Производительность смокера, гриля


Производительность  смокера, гриля, коптильной камеры, количество изделий

Смокеры только начинают свой большой путь по нашим просторам. Поэтому у желающих приобщится в процессу приготовления мяса в смокерах и гриль-смокерах  часто возникает вопрос — А какая производительность у смокера? Каково количество изделий, которые способен производить агрегат? Какая загрузка? Сколько мяса он производит? Какой объем? Какая у него мощность? Сколько порций он может выдать за час? «Выдать за час», кстати,  — это часовая производительность. Это количество продукции — которую на гриле или в смокере можно приготовить за один час работы.

Эти вопросы не всегда имеют быстрый и точный ответ, так как зависят от очень многих факторов. Правильный ответ много. А точный ответ Вы найдете в этой статье. По многочисленным просьбам мы написали ее для Вас.

Итак,

Обозначения

S – площадь решетки  (м2)

s – площадь изделия (м2) — не на уроке, примерно

m – масса изделия (кг)

n – количество изделий в закладке – или рассчитываем или считаем

p – плотность укладки изделий – (-%), в среднем  -10%

t –  время приготовления изделия (мин’), 

      важно! — не ошибайтесь в переводе минут в часы

y — процент ужарки, усушки..(-%), в среднем  -20%

 

M – масса изделий в закладке (кг)

E – выход готового продукта (кг)

T – оборот гриля в час

Q1 – часовая производительность (кг/час)

Q2 – производительность порц/час

Формулы:

n = S : s — p

M = mn

T = 60′ : t’

Q1 =MT

Q2 =Q1: m

E = M –y

 

Пример:

Жарим котлеты для бургеров. Решетка гриля 800 х 500мм.

Вопрос — сколько котлет сможем пожарить за час?

Или – грамотным языком – какова часовая производительность нашего гриля при жарке котлет для бургеров?

 

  1. S — площадь решетки ( переводим мм/см в метры) = 0,8х0,5=0,4 м2
  2. s — площадь котлеты 100 см2 = 1дм2 или 0,01м2
  3. n – кол-во котлет в закладке = S: s — p = 0,4 : 0,01 = 40 шт – 10% на неплотности прилегания = 36 штук.
  4. М – сколько такая закладка весит в кг? вес котлеты 100гр. — 0,1кг х 36 = 3, 6 кг.
  5. Время приготовления котлеты – t — 20 минут T – оборот гриля на котлетах в час – 60:20= 3 раза./час
  6. Часовая производительность гриля при производстве котлет для бургеров — Q1- 3,6 кг. х 3р/ч = 10, 8 кг. в час.
  7. В порциях это будет Q2 = 10,8 кг/час : 0,1кг = 108 котлет/час
  8. Умножайте это количество на время работы – получайте производительность вашего гриля за смену.

Ответ — 108 котлет сможем пожарить за час.

Если захотите посчитать выход готового продукта в кг. от веса исходного – подставляйте значения в формулы и – бинго! – теперь вы знаете о своем гриле всё!

Расчет производительности смокера, коптильной камеры производится по аналогии с грилем. Площади решеток, при производстве одного изделия суммируются, при производстве разных рассчитываются отдельно.

Таким образом, на данном примере, гриль за смену в 8 часов способен переработать более 85 кг. мяса и выдать более 800 готовых котлет для бургеров. И это с одной решетки!

Для смокера главным критерием оценки производительности является площадь решеток. Чем она выше — тем больше исходного продукта вы можете в нем разместить. Остальное зависит от того что и как вы готовите. 

Загрузка — это то количество исходного продукта, которое можно разместить на рабочих поверхностях смокера, для его дальнейшего приготовления.
Решетка площадью 0,5 м2 способна принять на себя до 30 кг. 

А теперь сделайте расчет для смокера с площадями его решеток, для коптильни, для второй решетки в гриле, для гриля и Вы убедитесь, что правильный ответ на вопросы «А какая у него мощность?») и «Сколько он производит?» — о чем мы говорили в самом начале — действительно такой — Много!

Горячо (с)

Приятного аппетита!

Смокерс Горячо