Производительность смокера


Смокеры и грили широкими шагами продолжают свой успешный путь по нашим просторам.
Поэтому у желающих купить гриль-смокер на прицепе или для кафе/ресторана в Смокерс Горячо
и приобщиться в процессу приготовления мяса в них  
часто возникают вопросы — А какая у них производительность?
Каково количество изделий, которые способен производить смокер или гриль?
Какая у них загрузка? Сколько мяса они производит? Какой объем?
Какая мощность? Сколько порций они могут выдать за час?

«Выдать за час», кстати,  — это часовая производительность. Это количество продукции —
которую на гриле или в смокере можно приготовить за один час работы.

Эти вопросы не всегда имеют быстрый и точный ответ, так как зависят от многих факторов.
Правильный ответ много. А точный ответ Вы найдете в этой статье.
По многочисленным просьбам мы написали ее для Вас.

Итак,

Обозначения

S – площадь решетки  (м2)
s – площадь изделия (м2) — не на уроке, примерно
m – масса изделия (кг)
n – количество изделий в закладке – или рассчитываем или считаем
p – плотность укладки изделий – (-%), в среднем  -10%
y —  процент ужарки, усушки..(-%), в среднем  -20%
t –  время приготовления изделия (в минутах) 

Внимание! — не ошибайтесь с переводом минут в часы и часов в минуты.
                                   В одном часе 60 минут, а не 100..)

M – масса изделий в закладке (кг)
E – выход готового продукта (кг)
T – оборот гриля в час
Q1 – часовая производительность (кг/час)
Q2 – производительность порц/час

Формулы:

n = S : s — p
M = mn
T = 60′ : t’
Q1 =MT
Q2 =Q1: m
E = M –y

Пример:  Жарим на гриле котлеты для бургеров. Решетка гриля 800 х 500мм.

Вопрос: сколько котлет мы сможем пожарить за час?  или – грамотным языком
– какова часовая производительность нашего гриля при жарке котлет для бургеров?

Решение:

  1. S — площадь решетки ( переводим мм/см в метры) = 0,8х0,5=0,4 м2
  2. s — площадь котлеты 100 см2 = 1дм2 или 0,01м2
  3. n – кол-во котлет в закладке = S: s — p = 0,4 : 0,01 = 40 шт – 10% на неплотности прилегания = 36 штук.
  4. М – сколько такая закладка весит в кг? вес котлеты 100гр. — 0,1кг х 36 = 3, 6 кг.
  5. Время приготовления котлеты – t — 20 минут T – оборот гриля на котлетах в час – 60:20= 3 раза./час
  6. Часовая производительность гриля при производстве котлет для бургеров — Q1- 3,6 кг. х 3р/ч = 10, 8 кг. в час.
  7. В порциях это будет Q2 = 10,8 кг/час : 0,1кг = 108 котлет/час
  8. Умножайте это количество на время работы – получайте производительность вашего гриля за смену.

Ответ — 108 котлет сможем пожарить за час.

Если вы захотите посчитать выход готового продукта в кг. относительно веса исходного –
подставляйте известные вам значения в формулы и – бинго! – теперь вы знаете о своем гриле всё!

Расчет производительности смокера, коптильной камеры производится по аналогии с грилем.
Площади решеток при производстве одного изделия суммируются,
при производстве разных рассчитываются отдельно.

Таким образом, на данном примере, гриль за смену в 8 часов способен переработать
более 85 кг. мяса и выдать более 800 готовых котлет для бургеров. И это с одной решетки!

Для смокера главным критерием оценки производительности является площадь решеток.
Чем она выше — тем больше исходного продукта вы можете в нем разместить.
Остальное зависит от того что и как вы готовите. 

Загрузка — это то количество исходного продукта, которое можно разместить на рабочих поверхностях смокера, для его дальнейшего приготовления.
Решетка площадью 0,5 м2 способна принять на себя до 30 кг. исходного продукта — например мяса.

А теперь сделайте расчет для смокера с площадями его решеток, для коптильни, для второй решетки в гриле, для гриля и Вы убедитесь, что правильный ответ на вопросы «А какая у него мощность?») и «Сколько он производит?» — о чем мы говорили в самом начале — действительно такой — Много!

Горячо (с) 2019

Сделай расчет и удивись результату!

Смокерс Горячо
Нижний Новгород