Словарь гастрономических терминов и не только от Смокерс Горячо
Все самое интересное и вкусное, что есть в рецептах приготовления мяса, пришло к нам из Франции.
В России было модно иметь повара-француза.. с этого все и началось
а. Антрекот (от фр. аntre — между и соте — ребра) — блюдо классической французской кухни.
Кусок мяса, срезанный между рёбрами и хребтом. Мясу придается форма котлеты размером
с ладошку и толщиной 1,5 см, которая жарится на сковороде гриль.
а. Аппетит ( от лат. appetitus — желание) Желание поесть.
а. Аромат мяса – приятный для людей запах, характерный для мясного продукта, полученного
от здорового животного.
б. Баранина — мясо овец. По содержанию белка баранина близка к говядине и превосходит свинину,
а по содержанию жира и калорийности превосходит говядину и уступает свинине.
Барбекю
б. барбекю. barbecue (англ.) barbecue (фр.) Способ приготовления сочных ароматных блюд
на свежем воздухе на углях
б. барбекю. К барбекю относятся как гриллированные, так и верченые блюда, то есть все,
что жарится над углями на решетке, вертеле, шпажках, прутьях, шампурах
б. барбекю. Тепловая установка беспламенного типа со свободной циркуляцией воздуха
для приготовления пищи (чаще всего мяса, сосисок) на открытом воздухе на жаре тлеющих углей
б. барбекю. Печь или жаровня из металла или камня, над которой устанавливается стальная
решетка для приготовления мяса, рыбы, птицы, овощей.
б. барбекю. Вечеринка, досуговое мероприятие на свежем воздухе, непременной частью которой
является дегустация приготовленных на углях блюд, распитие спиртных напитков, спортивные игры,
общение с друзьями, родственниками и знакомыми на природе
б. барбекю. Пряный острый соус , применяемый при приготовлении мяса таким образом.
б. BBQ area. Такое название часто встречается в описании недвижимости в Америке.
И это ни что иное, как площадка для барбекю. Есть практически в каждом частном доме
любого американца, от миллионера и офицера полиции до букмекера.
б. Бифштекс (от англ. beef — мясо, и steak — кусок) буквально кусок мяса. Для бифштекса берется
говядина из поясничной части, предпочтительнее вырезка или филе, которое режется крупными
«кубиками» 6×5 или 7×5 см поперек волокон и жарится на решетке на сильном огне в течение десяти
— пятнадцати минут без добавления соли или иных приправ.
С различной степенью прожарки в зависимости от предпочтений.
б. Бефстроганов — это соединение французского слова с русским именем собственным,
с известной фамилией. Французского boeuf (говядина) и фамилии Строганов.
Буквально «бефстроганов» — это «мясо по-строгановски». Готовится несложно: режешь мясо
на кусочки, обжариваешь, тушишь в сметане…
б. Бланшировка — (от фр. blanchir — выбелить, побелеть) — кратковременная обработка продуктов
паром или кипятком на первом этапе приготовления пищи. Для приостановки процессов окисления
и ферментации на поверхности, сохранения цвета, легкой очистки, дезинфекции, устранения запахов.
б. Брискет — (brisket англ. — грудина, грудинка, от более раннего древнескандинавского brjósk , что означает хрящ) — это отруб говядины, состоящий из большой и малой грудных мышц, снятых с ребер.
б. Брискет. БрИскет — очень жесткий отруб. Включает в себя поверхностные и глубокие грудные высоконагруженные мышцы.Поскольку у крупного рогатого скота нет ключиц, эти мышцы поддерживают около 60% массы тела животного. Это требует значительного количества соединительной ткани, которая в изобилии присутствует в грудных мышах, делая мясо жестким.
б. Брискет BBQ. В условиях обычной ресторанной кухни его невозможно сделать мягким. Поэтому грудинка должна быть правильно приготовлена, чтобы мясо стало мягким. В смокере мы томим грудину по 14–16 — 20 часов, в итоге она превращается в идеальное блюдо, которое тает во рту.
б. Брошет — (от фр., англ. broach — вертел) — еда приготовленная на вертеле.
б. Бон-филе — это мясо целым куском. Бон-филе может быть с любого места.
б. Буженина — мясное изделие без костей из тазобедренной части свиной туши, натертое солью,
с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченном или жареном виде.
б. Бульон. Бульо́н (от фр. bouillir — «кипятить») — жидкий навар из мяса, рыбы или овощей.
Отлично усваивается. Заправленный картофелем, овощами, макаронными изделиями,
с кусочками мяса, рыбы, птицы — согласно принятой рецептуре — превращается в суп.
Бургер
б. Бургер — это закрытый бутерброд. Классический бургер — это разрезанная пополам булочка,
с обжаренной на гриле говяжьей котлетой, с зеленью и овощами, заправленная соусом.
Принцип одинаков для всех, а вариантов по исполнению очень много: это может быть котлета из мяса,
рыбы, птицы; различные морепродукты, яйца; свежие и маринованные овощи; всевозможные соусы и
заправки. У каждого есть свой, самый вкусный рецепт и разное наполнение, но все это — бургеры.
б. Бургер. Фастфуд, быстрый перекус, в кафе, в машине, в офисе, на природе.
Без столовых приборов и прочих церемоний.
б. Бургер. Гамбургер и чисбургер — это бургеры. Чисбургер — это бургер с сыром.
б. Бургер Горячо. Котлета из мраморной говядины, свежеиспеченная булочка,
овощи, салат, фирменный соус.. Бургер Горячо до 100 раз вкуснее! Чем у других.
в. Вырезка — внутренняя пояснично-повздошная мышца мясной туши.
Лучшее мясо в туше, наиболее ценная часть туши.
Гарнир.
г. Гарнир ( от фр. garnir – снабжать: украсить, наполнить) – употребляется для обозначения
всякого дополнения к основному блюду. Меньшая часть блюда по отношению к большей.
г. гарнир. Простой гарнир – гарнир, состоящий из одного продукта.
г. гарнир. Сложный гарнир – включает несколько продуктов, обычно три–пять наименований.
г. Говядина — мясо взрослого крупнорогатого скота.
Гриль.
г. Гриль — это способ приготовления блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей и пр.
на жару от древесных углей или электрических нагревателей или газовых горелок.
При этом продукты могут готовится как на вертеле, так и на решетке.
г. Гриль. Угольный гриль получил большее распространение у нас в России, чем газовый
и электрический,
в отличие от американцев, у которых этим видам грилей отдают предпочтение.
г. Гриль-смокер. Название «гриль-смокер» предполагает наличие в аппарате гриля и смокера.
Гриль нужен для жарки бургеров и стейков, подогрева булочек и запекания овощей.
Смокер — для запекания, томления и копчения продуктов.
г. Гриль-смокер. См. также смокер-гриль. Это синонимы.
г. Грудинка — часть туши, содержащая в себе грудную кость с реберными хрящами и
прилегающими к ним мышечной и другими тканями.
г. Гуляш. Венгерское главное национальное блюдо. Представляет собой густой наваристый мясной суп,
с добавлением муки, с небольшими кусочками мяса, нарезанными таким образом, что у каждого кусочка
имеется небольшая частичка жира. На гуляш обычно идет грудинка или лопатка.
Слово гуляш, как название блюда, стало использоваться и в других странах, но почти везде неправильно.
ж. Жарение. — приготовление любого вида пищевого сырья при помощи нагревания его в маслах
или в жирах в металлической посуде.
ж. Жаркое — Жарко́е — мясное блюдо. Фактически — жареное мясо. Блюдо из какой-либо части
животного (без разделки на куски), запеченной в духовом шкафу или в русской печи, на самом жару.
Название связано не с термином «жарение” а с существительным «жар”, «жара”
ж. Жаровня. Легкая металлическая плоская коробка разных размеров с отверстиями с боков и снизу,
наполненная раскаленными углями. Жаровни использовались для приготовления пищи в кухнях восточных
и южных народов для жарения пирожков, самсы, лепешек, для приготовления шашлыков.
Разновидности жаровни — мангал (в Азербайджане и у нас.))
з. Запекание. Один из основных девяти кулинарных процессов. Запекание разделяется на три вида:
открытое или обжигание (гриллирование), закрытое и краткое. В свою очередь закрытое запекание
может быть под крышкой, герметическое — в фольге и закрытое в естественной оболочке
(рыба целиком, в чешуе, не распоротая).
к. Казан (татарск.) — котел с выпуклым, полусферическим дном, используемый для приготовления
мяса, пловов, «жареных» супов (шурпы) и других блюд восточной кухни. Благодаря форме дна пища в казанах,
особенно медных, не подгорает даже при очень сильном огне
к. Карбование — нанесение неглубоких надрезов, насечек на поверхность куска мяса, с целью размягчения
к. КарбонаД. (не путать с карбонаТом). Это не мясо, это готовое блюда. Конечно из французской кухни.
Изначально готовилось на углях. Способ приготовления цельного куска мяса из спинно-поясничного отруба
молодой свиньи, корейки, куска свежей телятины или баранины в жареном, либо в запеченном виде,
с очень тонким слоем сала или жира по краю.
к. Коллаген – нерастворимый белок, находится в костях, сухожилиях, коже и соединительной
ткани животных и рыбы; при нагревании превращается в растворимый желатин. см. Брискет.
к. Крутон (от фр. croûton– горбушка) – обжаренный ломтик хлеба, являющийся фундаментом
для других продуктов при оформлении блюда к подаче. Эффективный прием, зрительно увеличивающий
размеры блюда. Например: на крутоне подают котлету по-киевски, эскалоп и др.
к. Крутоны — обжаренные на масле гренки-сухарики, ломтики хлеба, подаваемые к столу.
к. Корейка — отруб, расположенный в спинной части свиной туши. Эту часть туши используют для
приготовления натуральных котлет, шницелей, шашлыков.
л. Лангет. (от фр. languette — язычок). Тонкий и не особенно широкий (языкообразный) ломоть мяса,
который не сильно отбивается, панируется и обжаривается. Гарнируется любым гарниром,
в зависимости от вкуса. Блюдо ресторанной кухни.
м. Мармит — это металлический шкаф, расположенный над- или рядом с топкой или рабочей камерой,
с умеренной температурой внутри и с нормальной влажностью, который позволяет сохранять
приготовленные изделия теплыми, без пересыхания, в течение длительного времени.
м. Мраморное мясо — мясо имеющее внутримышечные жировые прослойки. Оно считается наиболее
высококачественным, т.к. ему присущи такие ценные свойства как сочность и нежность.
н. Навар. Русское обозначение бульона. Отсюда наваристый — хорошо укипевший, упревший,
загустевший, то есть более концентрированный, потерявший в процессе кипения часть воды
п. Панировка — обваливание слегка отбитых порционных мясных или рыбных полуфабрикатов
в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения сочности изделия.
п. Пассерование. Медленное обжаривание продуктов до готовности. Пассеруют морковь, свеклу,
петрушку, лук, капусту, томат-пюре, муку. При пассеровании сохраняются полезные, красящие
и ароматические вещества, а также витамины.
п. Перекаливание масла. Прием, применяемый обязательно во всякой профессиональной кухне и
состоящий в том, что масло или жир, на котором хотят жарить то или иное блюдо, предварительно
перекаливается, то есть подогревается на сковороде или в жаровне, котле до появления белого,
почти невидимого дымка и побеления.
Перекаленное масло не брызгается, не шипит, не дает пригорания, не пахнет и не чадит.
п. Припускание. Варка продуктов при закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона.
Продукт погружают в жидкость только на половину его высоты. Продукты припускают при сильном кипячении,
чтобы незалитая верхняя часть прогревалась паром. Один из полезнейших способов приготовления продуктов.
Припущенная рыба.
р. Рваная свинина – pulled pork – второе по популярности блюдо из смокера. Это когда свинину длительное время томят при низких температурах (80-90С) до состояния полной готовности. Затем разбирают – рвут — мясо на мелкие части, ибо резать нет необходимости – и используют как основу для бутербродов, дозапекая их в гриле или смокере отдельно или с сыром.. подают с овощными салатами
р. Рулет — мясное изделие цилиндрической формы, плотно перевязанное шпагатом или изготовленное
в металлической форме, в вареном, запеченном, копченом, копчено-запеченном или варено-копченом виде.
Смокер.
с. смокер — это сложное высокопроизводительное тепловое устройство закрытого типа , сочетающее в себе
возможности смокера и русской печи, позволяющее готовить продукты в тепле; при высоких, средних и
низких температурах; а также на дыму — в коптильнях для горячего и холодного копчения.
с. смокер. Толстые стенки смокера позволяют долго сохранять нужную температуру, экономят топливо.
Регуляторы тяги на входе и на выходе позволяют поддерживать заданную температуру в рабочих отсеках,
контролировать ее посредством встроенных термометров, управлять процессом приготовления пищи,
добиваясь оптимальных результатов.
с. смокер позволяет проводить горячее копчение продуктов. При горячем копчении продукты
обрабатываются горячим дымом при температуре 85-90 градусов по Цельсию.
Процесс горячего копчения протекает относительно быстро.
с. смокер-гриль. Название «смокер-гриль» предполагает наличие в аппарате смокера и гриля.
Гриль нужен для жарки бургеров и стейков, подогрева булочек и запекания овощей.
Смокер – для запекания, томления и копчения продуктов.
т. Тушение. Процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости,
среднее между варкой и жаркой. Широко распространенный во всех кухнях мира тип тепловой
обработки, в основном мяса и овощей.
ф. Филей — один из лучших отрубов поясничной части туши.
ф. Фламбирование (фр. – обжечь пламенем) – применяется для придания окончательного вкуса
и торжественного кулинарно-декоративного эффекта. Блюдо, поданное на стол, обливают небольшим
количеством спирта или коньяка и поджигают. Прием рискован и требует особого навыка.
Швенкер
ш. швенкер – это качающийся гриль. Решетка для жарки располагается на цепном подвесе над жаровней.
ш. швенкер прошел путь от примитивных треног до высокотехнологичных поворотных устройств
с возможностью регулировки высоты расположения решетки гриля — см. швенкер Горячо.
ш. швенкер – свинина, обжаренная на открытом огне. Любимое блюдо жителей Саара,
для которых «швенкер» является частью культуры.
Саар, немецкая Франция, расположен в Германии на границе Франции и Люксембурга.
ш. швенкер Горячо — подвесной поворотный качающийся круглый гриль с возможностью
регулировки высоты положения решетки для приготовления мяса над жаровней.
ш. Шкварки — то, что осталось от сала после вытапливания жира.
ш. Шпиг (шпик, сало) — подкожная жировая ткань свиней, свиное сало.
ш. Шпигование. Введение кусочков сала в кусок мяса, для сочности и вкуса;
Введение дополнительных продуктов внутрь основного.
Шпигуют в основном мясо. Для этого в нем делают проколы, прорезы и в них вставляют
кусочки шпига, моркови, лука, чеснока, сладкого перца и т.п. Нашпигованный чесноком.
Словарь Горячо (с) 2019