Зачем знать термины BBQ
Если ты работаешь со смокером или только выбираешь оборудование для ресторана — понимание терминологии экономит время и деньги. Этот словарь BBQ собран командой Горячо на основе 9-летнего опыта производства смокеров и ежедневной работы на кухне.
Если ты работаешь со смокером или только выбираешь оборудование для ресторана — понимание терминологии экономит время и деньги. Этот словарь BBQ собран командой Горячо на основе 9-летнего опыта производства смокеров и ежедневной работы на кухне.
Б
Барбекю (BBQ) — способ приготовления блюд на углях на открытом воздухе. Включает всё что жарится над углями: на решётке, вертеле, шпажках, шампурах. Также барбекю — это сам формат мероприятия на свежем воздухе с едой на углях. И отдельно — пряный острый соус для маринования и подачи мяса.
Брискет (Brisket) — говяжья грудинка, одно из главных блюд американского BBQ. Очень жёсткий отруб — грудные мышцы коровы поддерживают 60% массы тела животного. В смокере томится 16–20 часов при температуре до 110°C: коллаген превращается в желатин, мясо становится нежным, сочным, с дымным ароматом. В обычных условиях приготовить невозможно — только смокер.
Бифштекс — кусок говядины из поясничной части, нарезанный поперёк волокон. Жарится на решётке на сильном огне 10–15 минут без соли и приправ. Степень прожарки — по предпочтению.
Барбекю (BBQ) — способ приготовления блюд на углях на открытом воздухе. Включает всё что жарится над углями: на решётке, вертеле, шпажках, шампурах. Также барбекю — это сам формат мероприятия на свежем воздухе с едой на углях. И отдельно — пряный острый соус для маринования и подачи мяса.
Брискет (Brisket) — говяжья грудинка, одно из главных блюд американского BBQ. Очень жёсткий отруб — грудные мышцы коровы поддерживают 60% массы тела животного. В смокере томится 16–20 часов при температуре до 110°C: коллаген превращается в желатин, мясо становится нежным, сочным, с дымным ароматом. В обычных условиях приготовить невозможно — только смокер.
Бифштекс — кусок говядины из поясничной части, нарезанный поперёк волокон. Жарится на решётке на сильном огне 10–15 минут без соли и приправ. Степень прожарки — по предпочтению.
В
Вырезка — внутренняя пояснично-подвздошная мышца туши. Самое нежное и ценное мясо — минимум нагрузки на мышцу при жизни животного, минимум соединительной ткани.
Вырезка — внутренняя пояснично-подвздошная мышца туши. Самое нежное и ценное мясо — минимум нагрузки на мышцу при жизни животного, минимум соединительной ткани.
Г
Гриль — способ приготовления мяса, рыбы, птицы и овощей на жару от углей, электрических нагревателей или газовых горелок. В России наиболее популярен угольный гриль.
Гриль-смокер — оборудование с двумя рабочими зонами: гриль для быстрой жарки и смокер для томления и копчения. Гриль нужен для бургеров, стейков и овощей. Смокер — для брискета, рваной свинины и копчёных продуктов. Гриль-смокер и смокер-гриль — синонимы.
Грудинка — часть туши с грудной костью, рёберными хрящами и прилегающими мышцами. Основа для брискета.
Гриль — способ приготовления мяса, рыбы, птицы и овощей на жару от углей, электрических нагревателей или газовых горелок. В России наиболее популярен угольный гриль.
Гриль-смокер — оборудование с двумя рабочими зонами: гриль для быстрой жарки и смокер для томления и копчения. Гриль нужен для бургеров, стейков и овощей. Смокер — для брискета, рваной свинины и копчёных продуктов. Гриль-смокер и смокер-гриль — синонимы.
Грудинка — часть туши с грудной костью, рёберными хрящами и прилегающими мышцами. Основа для брискета.
К
Казан — котёл с полусферическим дном для приготовления плова, шурпы и других блюд. Благодаря форме дна пища не подгорает даже на сильном огне. В смокерах Горячо доступно место под казан объёмом 12–50 л.
Коллаген — нерастворимый белок в соединительной ткани. При длительном нагревании до 70–80°C превращается в желатин — именно поэтому жёсткое мясо в смокере становится нежным. Ключевой принцип приготовления брискета.
Копчение горячее — обработка продуктов горячим дымом при температуре 85–90°C. Процесс быстрый относительно томления. Результат — копчёный вкус и аромат с сохранением сочности.
Копчение холодное — обработка продуктов холодным дымом при температуре 20–25°C в течение многих часов или дней. Требует отдельной коптильной камеры с автономной топкой.
Казан — котёл с полусферическим дном для приготовления плова, шурпы и других блюд. Благодаря форме дна пища не подгорает даже на сильном огне. В смокерах Горячо доступно место под казан объёмом 12–50 л.
Коллаген — нерастворимый белок в соединительной ткани. При длительном нагревании до 70–80°C превращается в желатин — именно поэтому жёсткое мясо в смокере становится нежным. Ключевой принцип приготовления брискета.
Копчение горячее — обработка продуктов горячим дымом при температуре 85–90°C. Процесс быстрый относительно томления. Результат — копчёный вкус и аромат с сохранением сочности.
Копчение холодное — обработка продуктов холодным дымом при температуре 20–25°C в течение многих часов или дней. Требует отдельной коптильной камеры с автономной топкой.
Л
Low&Slow — главный принцип BBQ-культуры: медленное приготовление при низких температурах (70–110°C) в течение длительного времени. Именно этот принцип превращает жёсткие отрубы в нежнейшее мясо. Применяется для брискета, рваной свинины, рёбер.
Low&Slow — главный принцип BBQ-культуры: медленное приготовление при низких температурах (70–110°C) в течение длительного времени. Именно этот принцип превращает жёсткие отрубы в нежнейшее мясо. Применяется для брискета, рваной свинины, рёбер.
М
Мармит — металлический шкаф рядом с топкой или рабочей камерой. Поддерживает температуру готовых блюд в течение нескольких часов без пересыхания. Незаменим при кейтеринге и фестивальной работе.
Мраморное мясо — мясо с внутримышечными жировыми прослойками. Прослойки жира обеспечивают сочность и нежность при приготовлении. Лучший выбор для брискета — мраморная говядина зернового откорма.
Мармит — металлический шкаф рядом с топкой или рабочей камерой. Поддерживает температуру готовых блюд в течение нескольких часов без пересыхания. Незаменим при кейтеринге и фестивальной работе.
Мраморное мясо — мясо с внутримышечными жировыми прослойками. Прослойки жира обеспечивают сочность и нежность при приготовлении. Лучший выбор для брискета — мраморная говядина зернового откорма.
Р
Рваная свинина (Pulled Pork) — второе по популярности блюдо из смокера после брискета. Свинина (лопатка или окорок) томится при 80–90°C 8–12 часов до полной готовности. Затем мясо разбирают руками — «рвут» на волокна. Подаётся в бургерах, с овощными салатами, как самостоятельное блюдо.
Рваная свинина (Pulled Pork) — второе по популярности блюдо из смокера после брискета. Свинина (лопатка или окорок) томится при 80–90°C 8–12 часов до полной готовности. Затем мясо разбирают руками — «рвут» на волокна. Подаётся в бургерах, с овощными салатами, как самостоятельное блюдо.
С
Смокер — высокопроизводительное тепловое устройство закрытого типа для запекания, томления и копчения. Толстые стенки долго держат тепло, экономят топливо. Регуляторы тяги и встроенные термометры позволяют точно управлять температурой. Работает на принципе low&slow — как русская печь, только с дымом.
Смокер — высокопроизводительное тепловое устройство закрытого типа для запекания, томления и копчения. Толстые стенки долго держат тепло, экономят топливо. Регуляторы тяги и встроенные термометры позволяют точно управлять температурой. Работает на принципе low&slow — как русская печь, только с дымом.
Х
Хоспер — угольный гриль закрытого типа. При закрытой крышке жар циркулирует вокруг продукта со всех сторон — мясо готовится равномерно, корочка получается как в ресторане. Экономит топливо, сокращает время приготовления. В смокерах Горячо отсек гриля при закрытой крышке работает именно в режиме хоспера.
Хоспер — угольный гриль закрытого типа. При закрытой крышке жар циркулирует вокруг продукта со всех сторон — мясо готовится равномерно, корочка получается как в ресторане. Экономит топливо, сокращает время приготовления. В смокерах Горячо отсек гриля при закрытой крышке работает именно в режиме хоспера.
Ш
Швенкер — качающийся гриль на цепном подвесе над жаровней. Родина — Саар, на стыке немецкой и французской культур. Решётка регулируется по высоте над углями — это позволяет точно управлять интенсивностью жара. Швенкер также — свинина, обжаренная на открытом огне, любимое блюдо жителей Саара.
Шпигование — введение кусочков сала, чеснока, моркови или других продуктов внутрь куска мяса через проколы. Делается для сочности, аромата и дополнительного вкуса при запекании.
Швенкер — качающийся гриль на цепном подвесе над жаровней. Родина — Саар, на стыке немецкой и французской культур. Решётка регулируется по высоте над углями — это позволяет точно управлять интенсивностью жара. Швенкер также — свинина, обжаренная на открытом огне, любимое блюдо жителей Саара.
Шпигование — введение кусочков сала, чеснока, моркови или других продуктов внутрь куска мяса через проколы. Делается для сочности, аромата и дополнительного вкуса при запекании.