Профилактика возгораний в ресторане: дымоудаление и защита от искр при работе со смокером
Пожарная безопасность смокера в ресторане: главные вопросы
Смокеры и грили становятся всё более популярным оборудованием в ресторанах и кафе. И вместе с этим у рестораторов возникают закономерные вопросы: как не сжечь заведение при работе на смокере? Как убрать запахи и копоть? Как защитить систему вентиляции от возгорания?
Отвечаем подробно — с конкретными техническими решениями и нормативными требованиями.
Главная угроза: искры и жировые отложения в дымоходе
При работе смокера температура дыма на выходе достигает 150–160°C при сжигании сухих дров. В дымоходе постепенно накапливаются жировые отложения, копоть и сажа. Случайно залетевшая искра может вызвать пожар внутри дымохода — это одна из самых частых причин пожаров на ресторанных кухнях.
Ни один жировой фильтр не очищает воздух от жира на 100%. Поэтому регулярная чистка дымохода обязательна, а правильная система дымоудаления — это не опция, а необходимость.
Гидрозонт и гидрофильтр: как работает защита от возгораний
Для профилактики возгораний и очистки воздуха при работе грилей и смокеров на кухнях устанавливают гидрозонты и гидрофильтры.
Гидрозонт — вытяжной зонт со встроенным гидрофильтром. Улавливает дым, искры и запахи непосредственно над рабочей зоной смокера. Площадь захвата должна быть не менее +1 метр от передней линии смокера и +0,75 м по бокам.
Гидрофильтр — фильтрующее устройство с водяной завесой. Гасит искры, резко снижает температуру горячего воздушного потока с 400–450°C до 40–50°C, защищает воздуховоды от жировых отложений.
Современные гидрофильтры гарантируют: — искрогашение: 100% — удаление сажи: до 100% — удаление жира: до 90%
После прохождения через гидрофильтр очищенный и охлаждённый воздух можно безопасно выводить на улицу — что особенно важно для ресторанов в жилых домах.
Рекомендуемая система дымоудаления для ресторана со смокером
Горячо рекомендует четырёхкомпонентную комплексную систему дымоудаления:
Гидрозонт над рабочей зоной (площадь захвата: +1 м спереди, +0,75 м по бокам)
Гидрофильтр в дымоходе
Эффективная вытяжная вентиляция
Достаточная приточная вентиляция
Важно: производительность вытяжной вентиляции напрямую зависит от эффективной работы приточной. Объём приточного воздуха должен соответствовать или превышать объём удаляемого вытяжкой. Иначе вытяжка не сможет обеспечить эффективного дымоудаления.
Из практики гриль-бара Горячо в Нижнем Новгороде: при работе стационарного смокера на 50 посадочных мест используется гидрозонт производительностью 3000 м³/час, площадь зонта над рабочей зоной — 10 м² (2×5 м).
Технические требования к вентиляции при использовании смокера
— Воздух в систему вентиляции должен поступать с температурой не более 80°C — После установки смокера измеряй температуру горячего воздуха на всех режимах работы — от розжига до полного прогорания дров — Замеры проводи каждые 5–7 минут с фиксацией результатов — Диаметр дымохода для стационарных смокеров Горячо — не менее 150 мм — Устанавливай вентиляторы с приводом частотной регулировки — в разных режимах работы и в разные сезоны требуется разная производительность
Нормативная база: СП 60.13330.2020 раздел 7, СП 7.13130.2013, ГОСТ 9817-95.
Борьба с запахами при работе смокера в ресторане
Для удаления запахов система вентиляции дополнительно оснащается угольными фильтрами — они предназначены для удаления летучих органических соединений и тонкой очистки воздуха от продуктов сгорания.
Правильно работающая система дымоудаления позволит гостям наслаждаться ароматом заказанных блюд, а не запахами с кухни.
Чек-лист пожарной безопасности при работе на смокере
— Установлен гидрозонт нужной площади над рабочей зоной — Установлен гидрофильтр в дымоходе — Приточная вентиляция соответствует вытяжной по объёму — Проводится регулярная чистка дымохода — Измерена температура воздуха в дымоходе на всех режимах работы — Перед началом работы убраны горючие материалы рядом со смокером — В шаговой доступности аптечка с средствами для обработки ожогов